COCINAS DE VANGUARDIA

December 23, 2017

Productos locales, sofisticadas técnicas de cocina y mucha creatividad son los ingredientes de estos cinco premiados restaurantes que, bajo el mando de jóvenes chefs, están revolucionando la escena gastronómica santiaguina.

 

Fotografías gentileza restaurantes

 

 

BORAGÓ

Cocina endémica

El chef Rodolfo Guzmán fue uno de los pioneros en ofrecer cocina de vanguardia en Chile, hace 10 años. Es más: fue el primero en proponer una cocina endémica, basada en técnicas de los pueblos ancestrales y productos que crecen únicamente en el suelo chileno. Por lo mismo, no es de extrañar que el año pasado haya sido elegido entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Sus platos incluyen pescados y mariscos muchas veces menospreciados, como la jibia; frutos silvestres como el arrayán, carnes naturales, hierbas, algas y hongos, entre otros productos poco conocidos que obtiene gracias a un minucioso trabajo con pequeños productores y recolectores de todo Chile. Por todo eso, visitar este restaurante es una experiencia perfecta para conocer los ingredientes de un Chile inexplorado, que requiere a un comensal dispuesto a abrir su cabeza y a probar cosas nuevas. Avda. Nueva Costanera 3467, Vitacura. www.borago.cl

 

 

DE PATIO

La nueva revelación

Lleva apenas unos meses abierto y ya se ha transformado en la nueva sensación de la escena gastronómica santiaguina. ¿La razón? Ofrece una cocina deliciosa y cuidada, con marcadas influencias japonesas y mediterráneas, y a muy buenos precios, por cierto. Ubicado en la parte trasera de la tienda Direct Wines, en Vitacura, cuenta con una decoración minimalista, un agradable patio al aire libre –de ahí el nombre del lugar– y una barra con 10 taburetes: la mejor ubicación para interactuar con el chef Benjamín Nast y probar el menú de 12 tiempos que preparan frente a los ojos del comensal y solo se sirve en este sitio, ya que el resto del lugar funciona a la carta. Aunque los platos varían mes a mes, hay opciones que no han podido sacar del menú, como los esponjosos sánguches de pan brioche al vapor con papada de cerdo lacada, de corteza crujiente y marcadas notas agridulces; la delicada cojinova ahumada y curada, y la adictiva médula a la parrilla.  Avda. Vitacura 3520, Vitacura. www.depatiorestaurante.cl

 

 

99 RESTAURANTE

Dupla creativa

Una cocina sabrosa, minimalista y elaborada con técnicas de vanguardia. Así podría resumirse en pocas palabras a este ondero comedor de Providencia comandado por Kurt Schmidt y Gustavo Sáez: una de las duplas de cocineros más creativas del último tiempo. Lo de ellos va por los ingredientes de temporada tratados con el mayor respeto posible, por las recolecciones urbanas y también por los vinos de bodegas independientes; lo que se materializa en platos como la famosa textura de hongos –cinco versiones distintas de maravillosas setas sureñas– o la lengua de cordero acompañada de puré de coliflor. Y aunque funcionan con menú degustación durante las noches, de día ofrecen un estupendo almuerzo de tres tiempos, que incluye preparaciones sabrosas y un poco más relajadas de su cocina por $12.000. Deje espacio para el postre: Sáez es considerado uno de los mejores pasteleros de su generación y elabora delicias alucinantes, como una creativa reversión del clásico pan con palta en formato dulce. Andrés de Fuenzalida 99, Providencia. www.99restaurante.com 

 

 

040

Tapeo de alta gama

Nigiri de parmesano y lomo a las brasas, algodón de azúcar con mariscos y bloody mary, y bollo japonés relleno de costillar y yema de codorniz curada son algunas de las creativas tapas que ofrecen en este pequeño restaurante de Bellavista, ubicado en el subterráneo del Tinto Hotel Boutique. Su chef es el español Sergio Barroso –quien trabajó en ElBulli junto a Ferran Adrià–, el cual desde hace dos años prepara aquí pequeños y delicados bocados mediante sofisticadas técnicas de cocina. Inspirada en la cocina asiática y en los fresquísimos productos marinos de Chile, la carta cuenta con un original menú degustación de 12 tiempos, que cambia dependiendo de la temporada y los ingredientes que el chef encuentre en el mercado, como almejas, pejerreyes y pescados de roca. ¿Un dato? No olvide pedir conocer la habitación 09 cuando termine de comer: es la contraseña para entrar al espectacular bar secreto Room 09, ubicado en el último piso, considerado uno de los mejores de la ciudad. Antonia López de Bello 040, Bellavista. www.040.cl 

 

 

AMBROSÍA

Del mercado a la mesa

Productos de estación y de pequeños productores, entrelazados en una cocina delicada y femenina son las claves de las preparaciones de Carolina Bazán: la chef al mando de este restaurante que, en poco tiempo, se ha transformado en uno de los comedores más destacados de Santiago. Elegido número 33 en la lista 50 Best Latinoamérica –el ranking elaborado por la revista Restaurant–, está ubicado en un barrio residencial de Las Condes, en una enorme casona que cuenta con espacios amplios y luminosos, bellamente decorados, donde ofrecen platos de preciosos montajes protagonizados por carnes naturales, pescados frescos y encurtidos caseros. La carta cambia todos los meses y puede incluir opciones como ostras con mantequilla de naranja, codornices con puré de porotos o pasta fresca con yema curada y trufa chilena: uno de los platos estrella. Ojo, porque acaban de abrir Ambrosía Bistró en Providencia, una versión más relajada y económica de su premiado restaurante. Pamplona 78, Las Condes. www.ambrosia.cl 

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